Émincez l’oignon et mettez-le dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Faites blondir l'oignon sans coloration. 

Farinez, puis remuez jusqu’à ce que la farine soit colorée. Rajoutez le vin, le fond de veau, l’ail écrasé, les carottes et le bouquet garni.

Salez et poivrez, puis faites cuire pendant 3h à petit bouillon.

  Épluchez les pommes de terre et le potimarron, coupez-les en dés. Faites-les cuire dans deux casseroles d’eau salée séparées. Quand le couteau s’enfonce sans résistance, faites en de la purée. Rajoutez un peu d’huile d’olive pour le détendre, salez et poivrez. 

   Taillez le lard en fines tranches, blanchissez-les dans de l’eau. Extrayez deux louches de sauces de viande, passez-les au chinois, remettez-les sur le feu et liez-les en faisant fondre les carrés de chocolat.

   Dressez chaque purée sur une assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Rajoutez la viande, puis la sauce au chocolat.