Épluchez les oignons. Brossez les pommes de terre sous un filet d’eau froide. Retirez les bardes du rôti. Disposez les tranches de lard fumé sur le rôti à la place des bardes (une de chaque côté, une au-dessus et une en-dessous), puis ficelez l’ensemble. Salez et poivrez. Pelez les gousses d’ail.

   Chauffez l’huile et le beurre dans une cocotte en fonte. Saisissez le rôti avec les gousses d’ail et les oignons dans l’huile très chaude. Laissez le rôti colorer sur toutes les faces, puis ajoutez les pommes de terre et le thym. Couvrez et baissez le feu. Laissez cuire pendant 40 min à feu doux.

   Taillez le rôti en tranches épaisses et dégustez-le aussitôt avec les pommes de terre !