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Notre Boucherie

BOUCHERIE DYNAMIQUE traite plus de 1000 tonnes de viandes par an, soit  4 à 5 tonnes par jour.

Nous travaillons de façon tout à fait traditionnelle, c'est-à-dire que nous achetons des carcasses entières de bœuf, de veau, d’agneau que nous détaillons dans notre atelier laboratoire sous températures dirigées (6 à 7°) environ. Pour le porc nous achetons principalement des longes. La volaille et les charcuteries sont négociées avec les abattoirs et salaisonniers de bonne renommée sur la région du grand Ouest de la France.

  • Le Bœuf :

360 Tonnes environ, soit 20 bêtes semaine en équivalent têtes de bétail, provenant principalement des abattoirs SOCOPA à la Ferté Bernard dans la Sarthe, mais également EVA en Normandie. Nous rachetons également des compléments de muscles sur le marché de Rungis en provenance des bonnes régions Européennes.

  • Le Veau :

80 Tonnes environ, soit 10 / 12 bêtes semaine en équivalent têtes de bétail, provenant des abattoirs bretons de TENDRIADE-COLLET et CHAPIN. Quelques rachats de coupe d’équilibre sur le marché Européen.

  • L’Agneau :

40 Tonnes environ, soit 38 / 40 agneaux semaines. Agneaux en provenance du Royaume-uni / Irlande. Source d’approvisionnement : Rungis.

  • Le Porc :

220 Tonnes environ, soit l’équivalent de plus de 300 longes semaine. Porc breton provenance Tradival à Fleury les Aubrais, Pichard à Dreux et SOCOPA Évron. Quelques rachats de coupe d'équilibre sur le marché européen,  notamment concernant les filets mignons et joue de porc.

  • Les Abats :

20 Tonnes environ : provenance principalement NADAUD. (Langues de boeuf, foie, rognons, cœurs, noix de joue, queue, pour 90% du besoin)

  • La Volaille :

180 Tonnes environ : Poulets labellisés, découpe de poulet, dinde et sa découpe, Canard, canette et sa découpe, le tout représentant environ 3600 kg semaine soit 1800 pièces semaine en équivalent têtes pour un poids moyen de 2kg. Provenance à 80% du groupe LDC en Mayenne, et RONSARD IDF en Eure et Loir.Rachats de coupes d'équilibre sur le marché européen, notamment concernant les filets de poulet.

  • La Charcuterie :

100 Tonnes environ : 98% en provenance des meilleurs Salaisonniers de nos régions : de Bretagne (LOSTE Tradi-France, Mix buffet, Brient, Brocéliande, SOVIPOR). Pays de la loire (Fassier, Cosmes, Fransal, Maison Prunier, Salaison des Olonnes).

Notre préoccupation : L’hygiène et la qualité

Notre boucherie s’assure les services d’un responsable qualité, et répond aux critères d’exigences des agréments sanitaires Européens (N° FR 28 085 305 CE). A ce titre, toute marchandise entrante est contrôlée puis enregistrée à réception.

Nous travaillons avec le laboratoire MICROSEPT, laboratoire indépendant spécialisé dans l’agro alimentaire, pour toutes nos analyses.Nous réalisons plus de 300 analyses microbiologiques par an (matières premières, charcuterie crue et cuite, steak haché, préparation et produits à base de viande, environnement de travail...).

Boucherie Dynamique a mis en place un plan de nettoyage et de désinfection du matériel. Les équipes sont formées et respectent les procédures HACCP (Maîtrise de la sécurité alimentaire). Encore une fois, procédures plutôt rares dans une boucherie de détail.

Votre préoccupation : Acheter une viande qui se conservera

Boucherie Dynamique traite environ 4 à 5 tonnes de viande par jour, donc un gros débit garantissant des rotations de stocks très rapide. De plus, nos viandes sont réceptionnées par « quais soufflés » limitant la rupture de froid, elles sont stockées à 0° + 4° et travaillées dans notre atelier laboratoire sous température dirigée à 6°. Les commandes sont préparées dans le même environnement froid, stockées en chambre tampons avant d’être chargées dans nos propres véhicules réfrigérés (ou par prestataire en emballage réfrigéré) pour vous livrer directement à votre domicile. « Traçabilité et garantie de la chaîne de Froid »

Si vous congelez nos viandes, nous vous recommandons de le faire rapidement, mais par petites quantités à la fois pour permettre aux pièces de viande de descendre rapidement en froid. (-18° étant l’idéal)

Lorsque vous décongelez une viande, laissez-là desserrer tranquillement dans le bas de votre réfrigérateur et consommer rapidement après décongélation. NE JAMAIS RECONGELER UNE VIANDE DECONGELEE.

Infos pratiques

Portions des viandes :

  • Le Bœuf:

Les Steaks : 110 / 130 grs
Les Rôtis : 120 / 150 grs
Les grillades : (Faux filet, entrecôte) 160 / 180 grs
La Côtes de Boeuf compter 350 grs / pers attention une côte pèse au mini 1kg
Les Bouguignons et autres viandes à cuisson lente 140 / 170 grs

  • Le Veau :

Les Escalopes : 110 / 130 grs
Les Rôtis : 140 / 180 grs
Les Côtes avec os 170 / 200 grs
Les tendrons et autres Osso Bucco 200 / 250 grs
Les Blanquettes et autres sautés à cuisson lente 160 / 180 grs

  • Le Porc :

Les Escalopes : 110 / 130 grs
Les Rôtis : 140 / 180 grs
Les Côtes avec os 150 / 180 grs
Les palettes avec os 180 / 200 grs
Les Jarrets et autres viandes avec os 250 / 350 grs

  • L’agneau :

Les Côtes découvertes : 100 / 120 grs
Les Côtes premières (2 par pers) 80 / 90 grs
Les Côtes Filet (Mouton shop) 150 / 180 grs
Epaules sans os prévoir environ 130 / 150 grs
Epaules avec os prévoir environ 180 / 200 grs
Gigot sans os prévoir environ 130 / 150 grs
Gigot avec os prévoir environ 200 / 250 grs
Collier / Poitrine avec os 200 / 250 grs


(c) Boucherie Dynamique 2016