Déposez le veau coupé en morceaux dans une marmite d’eau froide. Amenez doucement à ébullition en remuant régulièrement, puis égouttez le veau et nettoyez-le soigneusement. Épluchez les oignons, la carotte, l’ail et coupez-les en morceaux ; lavez le poireau, ficelez le bouquet garni, piquez un oignon de clous de girofle.

   Déposez le veau blanchi dans une marmite remplie d’eau froide, ajoutez l’ensemble des légumes (poireau, oignon, carotte, oignon, ail, poivre, jus de citron et vin blanc). Salez, couvrez et laissez cuire environ 1h à feu doux en remuant de temps à autre. Coupez les champignons en quartiers.

   Épluchez les oignons grelots et faites-les cuire pendant 10 mn, puis égouttez-les. Faites revenir les champignons et les oignons dans une poêle avec le beurre.

   Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, remuez et laissez cuire 1 mn à feu doux. Passez le bouillon de la blanquette au tamis et versez-le dans cette préparation en remuant énergiquement. Laissez cuire la sauce 2-3 mn.

   Déposez sur la viande de veau cuite la garniture de champignons et d’oignons, versez la sauce, ajoutez la crème fraîche et mélangez l’ensemble. Laisser cuire 2 minutes. Hors de feu, ajoutez le jaune d’œuf. Mélangez l’ensemble et servez bien chaud.