Mettez les champignons noirs à tremper dans un bol d’eau chaude. Faites bouillir de l’eau. Éteignez le feu. Jetez-y les vermicelles de soja. Laissez 4 mn dans l’eau bouillante, puis rincez-les dans une passoire sous un filet d’eau froide. Laissez-les s’égoutter soigneusement ou pressez-les entre les plis d’un torchon.

   Hachez la viande. Pelez et coupez le carottes en bâtonnet à la main. Égouttez et pressez entre les doigts les champignons puis hachez-les. Coupez le vermicelle.

   Dans une jatte, rassemblez la viande, les champignons, le vermicelle, la carotte coupée, les pousses de soja, les œufs, le glutamate, les miettes de crabes. Mélangez longuement.

Laissez macérer 1 heure au frais.

   Préparez les rouleaux. Dans une bassine, versez de l’eau chaude (50°C environ). Sur le plan de travail dégagé, étendez un torchon propre plié en deux. Trempez au fur et à mesure, 1 galette de riz dans la bassine 2 à 3 sec. Avec les 2 mains, sortez la feuille de riz de l’eau et étendez-la, bien à plat devant vous. Attendez que la galette de riz s’imbibe et ramollisse.

   Tout en bas du disque de riz, déposez 1 cuillère à soupe de farce, repliez en serrant les bords latéraux en une bande verticale puis en partant du bas, roulez en remontant la farce sur elle-même, tout en maintenant les bords latéraux pour éviter qu’ils ne s’écartent. Recommencez pour chaque rouleau. Lorsque tous les rouleaux sont prêts, faites chauffer l’huile de friture.

   Lavez et essorez la salade et la menthe. Détachez les feuilles et disposez-les avec les feuilles du cœur de laitue sur un plateau. Faites cuire les rouleaux par 4 dans l’huile chaude mais non-fumante, 4 à 5 mn en les retournant régulièrement. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les bien chauds. Dégustez-les entourés d’1 feuille de salade et de feuilles de menthe puis trempés dans la sauce nuoc-mâm !