Faites blanchir les olives pendant 15 sec dans de l’eau portée à ébullition. Égouttez-les et réservez-les.

Pelez l’oignon et émincez-le. Écrasez la gousse d’ail.

   Faites chauffer une cocotte, et faites dorer les morceaux de veau et les lardons sur feu doux.

Ajoutez l’oignon et l’ail, et prolonger la cuisson de 2 ou 3 mn. Saupoudrez légèrement de farine, et mélangez pendant 2 ou 3 min.

   Versez le vin blanc, les graines de fenouil, et ajoutez de l’eau, jusqu’à hauteur de la viande.

Incorporez 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, le bouquet garni, salez et poivrez.

   Laissez mijoter et remuer délicatement de temps en temps pendant 1h30. Ajoutez les olives, et prolongez la cuisson de 30 min.