Depuis 1982, la Boucherie Dynamique, qui a multiplié sa surface par 80, reste un commerce « de quartier ».

La Boucherie Dynamique est passée de 25 m² à 2 000 m². Un changement de taille, mais pas de philosophie selon son gérant Alexandre Charron : « Je suis toujours la boucherie de quartier ».

Les chiffres parlent d’eux-mêmes : 25 m² en 1982, place Billard, et 2000 m² trente-six ans plus tard, en périphérie de Chartres : la Boucherie Dynamique a connu une belle évolution. « Dans l’imaginaire des gens, la Boucherie dynamique n’est plus l’artisan qu’ils imaginaient », note Alexandre Charron, le gérant et propriétaire de l’établissement.

« Je suis toujours la boucherie de quartier. Le quartier est plus grand, voilà tout. C’est exactement la même boucherie que celle de mes parents, en 1982 ». 

Même philosophie, certes, mais pas les mêmes quantités. Une fois la viande livrée par plus d'une dizaine de camions, entre 5h30 et 10h, elle est immédiatement identifiée, tracée et contrôlée informatique. « Le numéro attribué suivra la pièce de viande jusqu'au consommateur final ».

Immédiatement placée en chambre froide, la maturation de la viande peut commencer. « Elle y reste entre 72 heures et une semaine, afin de gagner en tendreté », explique Alexandre Charron. Une fois sortie du froid, la viande est découpée et préparée. Dans un premier temps, elle est désossée, puis épluchée. Lors de cette étape, le gras est enlevé. Elle est enfin « piécée », c’est-à-dire découpée et emballée, de trois manières différentes. « Il y a l’emballage classique, le sous-vide et sous atmosphère protectrice. »

La date limite de consommation (DLC) varie alors de deux à vingt et un jours. « On travaille en direct avec des abattoirs français comme Socopa et EVA pour le bœuf, ou encore le groupe LDC pour la volaille, et Ronsard, à Jouy. » Le porc, lui, provient de chez Pichard, à Dreux. « On est une entreprise artisanale », reconnaît le gérant qui, par ailleurs, déplore le fait que « les gens consomment moins de viande qu’à l’époque ».

Paul Guibal, l’Echo Républicain - 30 mai 2018