Reportage de Gérard Merlino en 1987.
Reportage de Gérard Merlino en 1987.
Actualités Dynamiques

Boucherie DYNAMIQUE

Ce n’est pas un titre issu des élucubrations d’un journaliste, mais bien l’intitulé de la boucherie dirigée par Monsieur Alain Charron qui est situé en plein centre de Chartres.

Intrigués par ce titre choc, nous avons pénétré dans le magasin pour en savoir plus. Là nous avons rencontré M. Alain Charron, un homme de trente-trois ans dynamique, cela va de soi, très sympathique, heureux de parler métier auquel nous avons demandé de nous retracer son parcours professionnel.

Il a seize ans lorsqu’il rentre en apprentissage au Mans dans une boucherie assez importante, véritable creuset de techniques multiples et variés au départ ; soixante ouvriers, plusieurs magasins, donc en liaison avec des chefs bouchers qui lui apportent un peu plus chacun. Son CAP en poche, il part pour Paris sur les conseils de son père. Il trouve tout de suite un boucher qui cherche un « second balance» (qui sait vendre mais a besoin d’être épaulé).

Le chef boucher, le chef bœuf, le chef veau, le chef balance puis le second, toute une hiérarchie qu’il découvre de même qu’un nouveau travail de la viande, dans cette grosse boucherie de luxe du huitième arrondissement. De belles génisses chères dont la découpe nécessite une extrême attention pour rechercher les morceaux nobles et pour en tirer le meilleur parti.

Après deux ans de ce travail entrecoupé du service national, Monsieur Charron annonce à son patron son intention de le quitter pour vendre de la viande par le biais des grandes surfaces, ce dernier ne comprend pas cette attitude. Il y a le boucher qui ne veut surtout pas entendre parler des supermarchés. «Moi, j’ai voulu voir comment ils vendent la viande, comment ils touchent leur clientèle, et en un mot comment ils travaillent, nous a dit Monsieur Charron, c’est là que j’ai appris à faire la barquette». Cela ne l’empêche pas s’inscrire à l’Ecole supérieure des métiers de la viande, boulevard Soult, et de suivre les cours pour préparer son BP.

Responsable d’un rayon boucherie, il a la liberté de contrôler son travail, de faire des rendements, cela «colle» avec les cours de l’école qu’il peut mettre en application. La chose est difficile dans une petite affaire où l’on apprend la technicité du produit, mais au niveau des rendements, ce que le boucher gagne, c’est niet…

 

M. Charon : «Savoir acheter et trancher dans le vif»

 

Monsieur Charron réussit son B.P. et reste six ans dans les grandes surfaces et devient responsable de plusieurs rayons boucherie. Voulant toujours en savoir plus, il part en Bretagne dans l’abattoir Vif Armor qui fait du gros et du demi-gros export-import. Là il apprend à compter en l’état, au départ d’une carcasse, la découpe en semi-gros morceaux et la vente. «Cela m’apprend, pour la suite, qu’il y a intérêt à acheter par gros morceaux plutôt qu’en carcasses» déclare Monsieur Charron.

Pour franchir une étape supplémentaire, Monsieur Charron rentre comme directeur d’un petit supermarché alimentaire où il peut mettre en application toutes les formes de travail précédemment apprises. Cela dure un an mais il pense que s’il peut gérer pour les autres, il peut aussi gérer pour lui. Mais l’échelon supérieur, cela implique des capitaux. Il veut trouver une petite affaire sur la région parisienne et son choix se porte sur le plus vétuste de toutes celles qu’il voit, celle de Chartres, pour laquelle il débloque un plan épargne manuel souscrit en tant que salarié. Pour les travaux de rénovation et d’agencement, il fait appel à des prêts bancaires pour lesquels parents et beaux-parents se portent garants.

VDM : «Mais pourquoi le nom «Boucherie Dynamique» ?

M. Charron : Je voulais une boucherie populaire, vendre un produit accessible à une masse. Je voulais vendre de la viande des gens qui en ont besoin pour se nourrir, il fallait une enseigne qui accroche le regard.

 

Pendant les six premiers mois, Monsieur Charron n’arrive pas à trouver son bon créneau, il n’a pas les moyens de rater le coche et est fortement endetté. Il risque le coup de la publicité en frappant fort : une page entière dans un journal local, cela lui permet de démarrer assez vit, puis de pouvoir embaucher.

Le Boucherie Dynamique a deux sortes de vente, l’une classique, vente en magasin traditionnel 30m² très moderne et très propre. La deuxième, un travail en laboratoire qui propose une formule vente pour congélation, et la confection de colis économiques : le familial, le spécial feu de bois, à mijoter, etc.., tout cela étant livré à domicile sur tout le département, gratuitement plus de 300 F moins de 15km, plus de 800 F au-dessus de 15km.

Depuis 1985, Monsieur Charron a ouvert une deuxième Boucherie Dynamique à Lucé près de Chartres, dirigée par Monsieur Jacky Thurin, elle est située à proximité d’une grande surface et profite de la clientèle de passage.

Les livraisons des commandes, souvent passées par téléphone, sont assurées sous environ 48 heures par trois véhicules réfrigérés qui tournent en permanence donnant une grande image de marque.

Monsieur Charron dispose de deux points de vente qui tournent bien, ils font chacun 4 tonnes semaine. Il préfère de petites unités de travail avec de petits frais, cela donne plus de souplesse. Il se ravitaille sur le marché de Rungis qu’il considère comme le moins chère de France.

Au développement de cette affaire, il faut associer Madame Françoise Charron qui collabore totalement. Tous les matins elle tient la caisse et prépare les bons de livraison. Les après-midis, elle assure la comptabilité, le suivi des comptes clients, l’assistance et la logistique de l’entreprise (deux magasins).

L’on parle aussi d’un troisième point de vente mais qui pourrait celui-là être franchisé, rester de petite dimension dans ce même esprit dynamique.

Lucé : fabrication de paupiettes

 

 

Repartage de Gérard Merlino en 1987.