Glacez les légumes. Placez les carottes, les courgettes, les navets, les haricots verts dans le fond d’une casserole et ajoutez une bonne noix de beurre ainsi qu’une généreuse pincée de sel et 2 pincées de sucre semoule. Couvrez juste à hauteur avec de l’eau.

   Plaquez une feuille de papier sulfurisé découpée dans laquelle vous aurez pratiqué une petite ouverture centrale (cheminée). La feuille doit être en contact avec les légumes et l’eau.

Cuisez à feu doux. Contrôlez en piquant le cœur de chacun des légumes au couteau. Ne mettez les tomates cerise que 3 mn avant la fin de la cuisson. Si la cuisson est atteinte et qu’il reste du liquide, terminez le glaçage par réduction (évaporation).

   Le sirop formé par le mélange du beurre, du sucre, de l’eau et du jus de carotte enrobe les légumes et donne la brillance.

   Faites cuire un carré de pâte feuilleté que vous aurez préalablement badigeonné de jaune d’œuf pour obtenir une belle dorure (th. 7, 210°C pendant 8 mn).

   Chauffez l’huile d’olive dans une poêle, colorez les pavés de veau des deux côtés et à feu vif. Salez et poivrez, puis cuisez 8 à 10 mn à feu doux en les retournant à mi-cuisson. Coupez les pavés en lamelles.

   Disposez sur les carrés feuilletés, les morceaux de pavés de veau et les légumes, c’est prêt à être déguster !