Grenadin de noix de veau

Si l'escalope de veau est la pièce du quotidien et le pavé la pièce des repas en sauce, le grenadin est la pièce des grandes occasions celle que les chefs étoilés servent dans leurs restaurants, celle que les gastronomes reconnaissent immédiatement pour son élégance et sa noblesse. Nos bouchers artisans à Chartres le façonnent à la main, le bardent d'une fine tranche de lard et le ficellent soigneusement pour vous livrer une pièce de veau d'une beauté et d'une délicatesse incomparables. Qu'est-ce qu'un grenadin exactement ? Le grenadin est une tranche épaisse taillée dans la noix de veau, façonnée en forme ronde et régulière caractéristique qui lui a valu son nom, par analogie avec la grenade. C'est le même morceau que le tournedos pour le bœuf ou la noisette pour l'agneau la pièce individuelle de prestige taillée dans la partie la plus noble de l'animal. Sa forme ronde, maintenue par une ficelle, lui confère une présentation élégante et régulière qui facilite la cuisson homogène et une découpe parfaite dans l'assiette. La barde et la ficelle : les gestes du boucher artisan Chaque grenadin est enveloppé d'une fine tranche de barde avant d'être ficelé. La barde protège la chair délicate du veau de la chaleur directe de la poêle pour éviter le dessèchement en surface, apporte une légère richesse grasse qui humidifie la chair pendant la cuisson et aide à maintenir la forme ronde caractéristique pendant la saisie. La ficelle maintient l'ensemble en position cylindrique pour une cuisson parfaitement homogène sur toutes les faces. Ces deux gestes artisanaux sont la signature d'un vrai grenadin de boucher.