50 mn 
Facile3 cuillères à soupe de vinaigre de vin 3 cuillères à soupe d'estragon (frais ou séché)
1 échalote émincée très finement 150 g de beurre
6 pommes de terre Muscade
Sel & poivre
PRÉPARATION :
Préparation des pommes de terre :
Lavez les pommes de terre pour conserver une peau bien propre qui pourra se déguster avec la chair pour ceux qui veulent.
Découpez chaque pomme de terre en lamelles sans les trancher complètement.
Versez un bon filet d’huile d’olive et assaisonnez généreusement de sel, poivre et de muscade râpée.
Faites cuire au four préchauffé à 200°C pendant 40 mn, vérifiez éventuellement la cuisson avant de sortir les pommes de terre du four et c’est prêt !Préparation de la sauce :
Dans un poêlon, versez le vin blanc, le vinaigre, 2 cuillères d’estragon, le sel, le poivre et l’échalote émincée. Faites cuire +/- 10 mn.
Retirez du feu et attendez quelques minutes. Ajoutez les 2 jaunes et fouettez. Remettez sur feu doux et mélangez sans arrêt pour monter la béarnaise. Attention les jaunes d’œuf cuisent à 70°C ! Dès que le sabayon est pris, retirez du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Mélangez au fouet. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez l’estragon restant. À la dernière minute, saisissez la viande à feu vif, puis cuisez-la à +/- haute température dans de la matière grasse.